S’il y a un endroit dans le monde où le lait est reconnu pour ses mérites, c’est bien au pays du fromage. Les Français n’ont pas attendu que la science clame ses bienfaits pour savoir que sa teneur exceptionnelle en calcium et son cocktail unique de protéines, lipides, vitamines et autres nutriments essentiels étaient aussi bon pour la santé que pour faire du Roquefort. Les différents procédés imaginés pour mieux le conserver ne sont donc pas nés de la dernière pluie. Ils permettent également à certains adultes qui ne disposent pas comme les enfants de la capacité à digérer le lait, de profiter de ses trésors à travers une large gamme de produits transformés.

Mais, cru, pasteurisé, UHT, à quel lait faut-il se vouer ?

Issu de la traite, le lait suit un parcours précis qui a vocation à protéger cet ingrédient vivant et fragile. Traite, collecte par la laiterie, pasteurisation, écrémage, stérilisation, emballage… Découvrez dans le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent les opérations qui permettent de proposer aux consommateurs un produit naturel, sain, savoureux et respectueux de la sécurité alimentaire.

Tout commence par  la traite. Elle se déroule chez les agriculteurs qui ont choisi la casquette d’éleveurs de vaches laitières, chèvres, brebis… sélectionnées pour la qualité et la quantité de leur lait. Leur traite délivre des milliers de litres de lait collectés, réfrigérés et analysés avant d’être acheminés quotidiennement en camions citerne isothermes vers la laiterie la plus proche.

Aujourd’hui, ce sont les laiteries qui centralisent la production de lait et prennent en charge les étapes qui précèdent sa commercialisation :

– La pasteurisation : Après réception et stockage dans de grands tanks contenant jusqu’à 100 000 litres de lait cru, il est chauffé au contact de plaques chaudes à 72° pendant 15 secondes afin d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme.

– L’écrémage : Une fois pasteurisé, le lait passe à l’écrémeuse qui sépare la crème du lait en le faisant tourner à toute allure. On peut ensuite rajouter la dose de crème souhaitée selon le type de lait désiré (afin de respecter la nomemclature) : le lait entier avec 3,5% de matière grasse/l, le semi-écrémé contenant de 1,5 à 1,8% de matière grasse/l et le lait écrémé sans matière grasse comme son nom l’indique.

– La stérilisation : Une fois pasteurisé, écrémé et parfois recrémé, le lait est chauffé à la vapeur d’eau pour atteindre la température 140° pendant 2 secondes. Cette destruction ultime par la chaleur de la totalité des micro-organismes est appelée procédé UHT, pour Ultra Haute Température.

– L’emballage : Emballé c’est pesé, conditionné en brique ou en bouteille, le lait est fin prêt à être expédié.

Lait cru, pasteurisé ou UHT, si la qualité du lait ne change pas, sa durée de conservation elle varie considérablement. Ainsi, le lait cru doit être conservé entre 0°C et 4°C et doit être consommé dans les 48h suivant la traite. Le lait pasteurisé est aussi à ranger obligatoirement au frigo et doit être bu dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et dans les 2 jours après son ouverture. L’UHT est le champion incontesté de la conservation puisqu’il peut être consommé à température ambiante 3 mois après sa sortie de la laiterie (avant ouverture.) Cet atout fait de lui le chouchou des ménages français puisqu’il représente près de 80% de la consommation française.

Et pour ceux qui préfèrent savourer leur nuage de lait sans se poser de question, il ne vous reste qu’à commander un petit crème à votre terrasse préférée.