Sur le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent, pas question de mettre la charrue avant les chèvres. Alors, avant de vous dire ce que l’on fait de leur lait, nous allons d’abord vous raconter comment on le fait.

En France, on recense un cheptel d’1,2 million de têêêêêtes composé de différentes races. Les deux dominantes, l’Alpine et la Saanen sont capables de produire près de 900 litres de lait par an en moyenne. Alors qu’à l’âge adulte, elle ne pèse que 50 à 70 kg. Les autres races plus régionales, privilégient une qualité propre à leur terroir et à leur mode de production plutôt que la quantité. La chèvre Angora quant à elle, tout à fait dilettante sur ce sujet est élevée pour sa laine toute douce.

Vous n’entendrez jamais une chèvre vous dire : «Il n’y a plus de saison ma bonne dame.» Animal saisonné elle est, animal saisonné elle reste, avec une période naturelle de chaleurs en automne quand les jours se font plus courts, après un long été à se dorer la barbichette. La production laitière caprine en conditions naturelles est donc une production saisonnière, contrairement à celle du lait de vache.

Mais alors comment faire pour satisfaire les inconditionnels du crottin de Chavignol qui veulent manger du fromage de chèvre 365 jours par an ? 1ère solution : on demande aux chèvres de s’adapter. Ce processus appelé le désaisonnement, permet une production laitière aux 1ers jours de l’hiver, là où elle s’arrête normalement en conditions naturelles. Les éleveurs déclenchent les chaleurs de leurs biquettes par traitement hormonal et par photopériodisme pour simuler une succession de jours longs et de jours courts. En modifiant l’éclairage de leurs bâtiments, les agriculteurs réussissent ainsi à créer l’été au cœur de l’hiver et l’automne quand les hirondelles font le printemps. De quoi rendre chèvre les météorologues !

Mais comme vous le savez depuis le paragraphe précédent, les chèvres sont assez tatillonnes question saison. Voilà pourquoi il existe une 2ème solution : leur lait peut-être congelé pendant les périodes de forte production et de faible consommation sous forme de caillé. Il peut ainsi être ressorti quand la demande se fait plus forte, pendant les fêtes de fin d’année par exemple.

Quoi qu’il en soit, entre automne naturel et automne printanier, nos demoiselles à barbichette françaises produisent 590 millions de litres de lait chaque année. 80% sont collectés par près de 60 entreprises de transformation, soit 460 millions de litres. Les 130 millions restant correspondent à la production fermière. En fonction des années, de la demande et du niveau de production, les importations peuvent varier de 50 à 100 millions de litres.

Maintenant que vous savez tout sur sa production, essayons de comprendre pourquoi ce lait nous rend si chèvre. Bien que voisin du lait de vache par sa composition en protéines, sa spécificité vient de sa richesse en acide gras, à qui il doit son goût si caractéristique. Cette matière grasse constituée à 15% d’acides gras (caproïques, capriques et capryliques aux chaînes plus courtes que ceux du lait de vache rend celui de chèvre bien plus digeste.
Les principales régions productrices du pays, Poitou Charente, Pays de Loire, Rhône Alpes et Midi Pyrénées fabriquent une grande partie des 95 000 tonnes de fromages de chèvre annuels. Parmi eux, 50 000 tonnes de buchettes, 20 000 tonnes de fromages frais, 20 000 tonnes de fromages fermiers mais aussi des fromages issus de laits de mélange (avec du lait de vache)

Impossible de parler de lait de chèvre au pays du fromage sans citer certaines AOP devenues stars : Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Chavignol, Chevrotin, Mâconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny St Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Ste Maure de Touraine, Selles sur Cher, ou encore Valençay.

Par ailleurs, la fabrication de yaourts et desserts lactés représente 8400 tonnes chaque année et le lait conditionné, 12 millions de litres.

Nous voilà arrivés à la fin de cet article, et l’une des plus beeeeeelles productions françaises n’a désormais plus aucun secret pour vous. Il ne reste plus qu’une question en suspens à laquelle nous ne pouvons répondre pour vous : vin rouge ou vin blanc avec le fromage de chèvre ?