Vous le savez, sur le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent, nous ne sommes pas du genre à nous laisser raconter des cracks. Ici, c’est nous qui posons les questions et aujourd’hui c’est le légume numéro 1 dans vos cœurs qui passe sur le grill : la pomme de terre. Alors si vous n’avez jamais vu une patate se faire cuisiner, c’est l’article ou jamais !

Vous le savez sûrement, la pomme de terre n’est ni un fruit, ni un légume, ni une racine, mais un tubercule. Mais pour plus de simplicité, mettons-la dans les légumes.

Au cœur de notre enquête, une question est sur toutes les lèvres, en France, à quelle sauce mange-t-on les pommes de terre ? Notre tubercule bon sous tout rapport est en vérité déjà sous haute surveillance dans l’Hexagone où ses qualités gustatives et culinaires font l’objet d’un examen attentif tout au long de sa chaine de production et de commercialisation. Quoi de plus normal pour le légume préféré des français ? La pomme de terre est aujourd’hui le légume le plus cultivé au monde. Ça se voit dans les assiettes des français puisque 90% des ménages en achètent et 63% d’entre eux la cuisinent au moins une fois par semaine. 50 kg sont consommés chaque année par habitant, dont 25kg de pommes de terre fraiches et l’autre moitié en chips, frites, purées en flocons… Presque tous les tubercules qui se retrouvent au bout de notre fourchette sont d’origine française et souvent même d’origine du potager de mamie !

Mais pourquoi est-elle si populaire ? Notre innocente patate a un alibi sérieux : ses qualités nutritionnelles et diététiques ! Non contente de se targuer d’un apport calorique modeste de 80 à 90 calories pour 100 grammes, elle est aussi une extraordinaire source d’énergie grâce à ses glucides (20 grammes de sucres lents pour 100 grammes tout de même). Et ce n’est pas tout ! Poids lourd des protéines dans la catégorie tubercules, elle est riche en potassium, en magnésium, en fer et en vitamine B et C. Chouchoute des sportifs et des nutritionnistes, aujourd’hui, elle est aussi THE denrée idéale pour contrebalancer les déséquilibres alimentaires actuels, les excès des pays riches et les déficits des pays pauvres.

Mais alors… ce tubercule n’a-t-il vraiment rien à se reprocher ? Pas question de lever la surveillance pour autant car pour conserver ses indéniables qualités, ses conditions de récolte et de conservation font l’objet d’une filature de tous les instants. Fragile, le moindre coup reçu peut entraîner des lésions qui se transforment en quelques heures seulement en vilaines taches gris bleu. La meilleure prévention ? Tout mettre en œuvre pour éviter que des dommages se produisent lors de l’arrachage (matériel de récolte) ou de la manutention (éviter le moindre choc). Autre point de vigilance, notre tubercule vit sous terre et verdit dès qu’il est mis à la lumière. Indice : une pomme de terre verte, c’est pas bon. En plus, pour ne pas devenir trop « sucrée », elle doit être conservée à une température modérée, entre 6 à 12°C, dans un endroit frais et aéré ! Dernier conseil pour les fans de Top Chef qui se cachent parmi vous : ne JAMAIS éplucher les pommes de terre trop en avance sous peine de perdre ses vitamines et de gagner en amertume. Ce n’est pas nous qui le disons, c’est Joël Robuchon !

Ha… On me dit dans l’oreillette qu’une complication vient de surgir dans notre enquête. Nous n’avons plus UNE pomme de terre à passer sur le grill mais DES pommes de terre. Hé oui, jaunes, rouges, bleues ou violettes, il y a presque autant de couleurs que de variétés de patates en liberté dans la nature :

• Les variétés de consommation dites à chair ferme (avec moins de 20% de matière sèche), une spécialité française. Destinées à une cuisson vapeur, à l’eau ou rissolées, ces variétés ont des tubercules oblongs, c’est à dire plus longs que larges, à chair à grain fin, tiennent bien à la cuisson et répondent aux doux noms de Charlotte, Amandine, Nicola, Belle de Fontenay, Pompadour, Roseval…
• Les variétés de consommation courante destinées aux cuissons au four, à la purée ou au potage avec des individus connus sous les noms de Bintje, Caesar, Manon, Monalisa, Samba ou Victoria.
• Les variétés de pomme de terre primeur ou précoces comme la Sirtema. Plantée dès février, elle peut être récoltée deux petits mois et demi après. En provenance de l’île de Ré, de Noirmoutier ou de Paimpol en Bretagne, elle est particulièrement légère et fondante car son sucre n’est pas encore transformé en amidon. Récoltée et conditionnée manuellement d’avril à juillet pour conserver toutes ses qualités gustatives, elle est particulièrement appréciée à la cuisson vapeur ou en fricassées de grenailles au beurre.

Quoi ? Vous remettez en cause notre façon de cuisiner la pomme de terre ? Et les vôtres alors ? Si vous avez passé plus d’une minute dans l’Hexagone, vous savez qu’il y a 1001 façons de faire mijoter notre tubercule préféré. En potage, en salade, en galettes, en gratin, à l’eau, à la vapeur, sautées, en frites, en ragoût, au four, en gratin, en papillotes, en soufflé, en croquettes, en pommes dauphine ou en beignets ! Si il ne fallait en citer qu’une, la recette française star c’est notre hachis Parmentier national qui doit son nom à Antoine Parmentier, remarquable promoteur de la culture et de la consommation de la pomme de terre en France. Bien sûr, pays de la gastronomie obligé, toutes les régions de France ont leurs spécialités culinaires à base de pomme de terre comme l’aligot de l’Aubrac, le gratin dauphinois, le baeckeoffe alsacien ou le bisteu picard.

Bon, ce n’est pas tout, mais ça nous a donné faim tout ça. Et si on concluait notre enquête autour d’une assiette de frites croustillantes ?