Enfin. Le jour que vous attendiez tous est arrivé : une histoire de céréales qui fleure bon le programme scolaire, les visites de châteaux et les reconstitutions historiques sur France 5, le sarrasin ! À vous les traversées de la Méditerranée, les débarquements sous les hurlements et les barbares déferlants sur les vi… Stop ! Le sarrasin dont le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent vous parle aujourd’hui n’a, contrairement à ce que son nom indique, aucun rapport avec… les Sarrasins. Pas trop déçu ? Alors on continue !

Le sarrasin donc, n’est pas un envahisseur assoiffé de conquêtes mais une plante buissonnante, somme toute assez tranquille. Née en Sibérie et en Mandchourie, elle poussait à l’origine à l’état sauvage sur les rives du fleuve Amour en Chine. Mais c’est à partir de XIVème siècle que sa culture s’est développée en Europe et que sa petite histoire a croisé celle de l’histoire culinaire avec un grand H. Le jour où, selon la légende, la galette naquit de la maladresse d’une fermière bretonne qui renversa de la bouillie de sarrasin sur un galet brûlant dans la cheminée.

À quoi ressemble ce monument d’histoire ? Et bien malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale au sens strict mais s’y apparente seulement pour sa qualité à produire de la farine. Il mesure à maturité entre 30 et 70 cm et ses fleurs s’épanouissent en grappes serrées, qui cachent des akènes, des fruits secs à la graine unique et triangulaire. Peu résistant aux gelées printanières (quand on vous disait que ce n’était pas un solide barbare), il est semé tard, à la toute fin du printemps et est récolté pendant la seconde moitié du mois d’août. Et quand on aime le sarrasin on le cultive ! Une fois n’est pas coutume dans nos histoires de céréales, plus de la moitié de sa production est consommée à proximité de son lieu de récolte. Amateur des climats tempérés et des sols peu fertiles, en France le sarrasin est cultivé sur quelques dizaines de milliers d’hectares en Auvergne et en Bretagne.

Mais en parlant d’amateurs… Comment savoure-t-on cette savoureuse source naturelle de protéines et de calcium ? Brûlante, avec une bolée de cidre bien sûr…  Ah pardon, ce n’était pas la question.

• Le sarrasin se consomme donc en farine légèrement piquetée de noir avec laquelle on fait des pâtes au Japon, mais aussi du couscous et des …galettes.
• On fait aussi du miel à partir de ses fleurs blanches et roses qui lui donnent une couleur rouge et un parfum savoureux.
• Une partie de sa production est aussi réservée à l’alimentation animale dans certains élevages spécialisés.

Pour conclure cet article gourmand, on vous confie un dernier secret. Avec le sarrasin, c’est surtout une histoire de proportions : 330 grammes de farine, 75 cl d’eau, 10 grammes de gros sel, 1 œuf, du beurre et vous voilà avec 12 belles galettes bretonnes.