Au pays des amoureux du fromage, le mariage moisi & alimentation a plutôt bonne réputation. Pourtant, si celles du Roquefort ne sont pas mauvaises pour la santé, d’autres moisissures peuvent être un véritable danger, et pas seulement pour votre haleine en rentrant de déjeuner. Ces micro-menaces en putréfaction ont un nom : les mycotoxines. Pas de panique, le blog de l’agriculture vous dit tout sur ces moisissures naturelles peu sympathiques, leurs risques sur notre santé et les moyens mis en œuvre par l’agriculture et toute la chaîne alimentaire pour les éviter.

Commençons par un peu d’histoire… Oui, parfaitement même les moisissures ont une histoire ! Les mycotoxines (du grec ancien : « champignon et toxine ») ont été découvertes par les scientifiques au début des années 60 en Angleterre, au cours d’une épidémie qui décima près de 100 000 dindes nourries avec des aliments contenant des cacahuètes fortement contaminées par « l’Aspergillus flavus ». En effet, ces toxines sont naturellement sécrétées par diverses espèces de champignons tels que les fusarium, aspergillum et penicillium, qui sont responsables de maladies chez les plantes cultivées (ou sauvages), et chez les animaux qui les ingèrent. Voilà pourquoi la lutte contre les maladies des cultures est essentielle dans la production agricole.

Très répandues et capables de contaminer toutes les denrées, ces hostiles mycotoxines peuvent apparaitre aussi bien sur les plantes pendant la phase de culture que sur les graines pendant la phase de conservation. Elles prolifèrent dans les conditions climatiques chères à toutes les moisissures, le redoutable alliage humidité et chaleur. Les mycotoxines peuvent persister longtemps après la disparition de leurs géniteurs que sont les moisissures. Elles résistent à la cuisson ! Hé oui, alors que notre prise de contact avec ce squatteur des végétaux se limite souvent à l’ingestion d’aliments ou de produits animaux contaminés, ces toxines sont souvent thermostables en milieu aqueux, difficilement dégradables et donc résistantes à la chaleur de nos fours, micro-ondes et autres plaques à induction. Mais quel danger représentent vraiment ces toxines immunisées contre la cuisson à l’étouffée ? Leurs effets sur les organismes peuvent aller de simples troubles digestifs et intestinaux à des maladies chroniques et des cancers lorsqu’elles sont consommées sur la durée, même à faible dose. Par exemple, le Mal des Ardents, dû à l’ergot du seigle contaminé fit des ravages et défraya la chronique au Moyen-âge, où l’on ne connaissait pas encore la cause de cette épidémie.

Vous l’aurez compris, face à cette problématique sanitaire, tous les métiers de l’agriculture et de l’alimentation se sont mobilisés : production, stockage de denrées agricoles, fabrication d’aliments pour les animaux, industries agro- alimentaires, laboratoires d’analyses… Les moyens de mener le combat contre les moisissures sont variés :
– Choix des espèces et des variétés cultivées les moins sensibles,
– Limitation du potentiel infectieux des sols en broyant finement et en incorporant au sol les résidus de récolte,
– Lutte contre les maladies en végétation (usage des fongicides en fonction du niveau de risque),
– Bonne gestion du stockage : maintien d’un taux d’humidité bas pour les denrées stockées, conservation à basse température…
– Contrôles analytiques.

Par ailleurs, depuis les années 2000, la réglementation européenne et française a imposé, pour les mycotoxines les plus dangereuses, des valeurs limites à ne pas dépasser dans les grains destinés à la consommation humaine ou animale. Un plan de surveillance est opérationnel en France depuis une dizaine d’années. Les producteurs agricoles, les organismes stockeurs et les transformateurs de grains doivent donc mettre en œuvre les bonnes pratiques permettant de respecter la réglementation. Les produits dépassant les limites réglementaires sont retirés du marché. Pas de panique donc, le sujet est en France bien maîtrisé !

Conclusion : Vous reprendrez bien un peu de fromage ?

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