Belge ou alsacienne, en bouteille ou en pression, brune ou blonde ? Les saveurs maltées et houblonnées de la bière se déclinent à l’infini pour le plus grand plaisir de nos papilles. Forte de son succès jamais démenti, la bière est produite depuis des décennies à grande échelle dans des brasseries devenues cultes. Cependant, on assiste depuis quelques années à un retour au brassage artisanal de plus en plus plébiscité par les consommateurs. Voilà pourquoi aujourd’hui, le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent vous dévoile la recette de la petite mousse qui fait battre le cœur des terrasses.

Sur votre liste de courses : de l’eau pure, de l’orge brassicole, parfois du blé ou du seigle, du houblon, de la levure, de l’huile de coude et… beaucoup de savoir-faire pour maîtriser le maltage de l’orge, qui est la 1^ère étape de la fabrication de la bière (on vous la détaille ici.) Une fois que vous avez du malt, vous pouvez commencer le brassage du malt et du houblon, l’aromatisation et la fermentation alcoolique.

D’abord le brassage

Le malt séché est broyé et mélangé à de l’eau dans une première cuve : le brassin. Il est ensuite chauffé à ébullition et brassé dans une seconde cuve, on obtient alors le moût. Après une cuisson de plusieurs heures, le moût est filtré par pressage. Les enveloppes du grain restent dans le filtre ; c’est ce qu’on appelle les drêches, destinées ensuite à l’alimentation animale. Le moût est ensuite cuit à 100 degrés après y avoir ajouté le houblon qui va donner l’amertume à la bière.

Puis la fermentation

Le moût, clarifié et additionné de houblon, est ensemencé à la levure de bière pour lancer la fermentation. Les glucides solubles (sucres) sont alors transformés par les levures en alcool et gaz carbonique et le moût devient bière. La bière est ensuite conservée pendant plusieurs semaines pour mûrir et parfaire son bouquet, c’est la dernière étape dite de la garde. Durant celle-ci on débarrasse la bière de ses levures avant de la placer dans une cave de garde où la température est proche de 0°. Au cours de cette période, la bière s’affine et développe son goût. Une dernière filtration a lieu pour éliminer les dernières levures et le léger trouble (sauf pour les bières blondes où il n’y a qu’une filtration) et enfin… Trempez vos lèvres dans votre première bière artisanale, elle est prête à être dégustée !

Comment ? Encore une question ? Pourquoi la bière mousse ? Grâce à la fermentation des sucres contenus dans les céréales. La fermentation provoque un dégagement de dioxyde de carbone qui crée des bulles de toutes tailles lorsque le liquide passe du conteneur (bouteille, bonbonne) au verre ou à la chope. En remontant à la surface du verre, les bulles s’accrochent aux protéines du malt d’orge formant une structure liquide-gaz qui permet à la mousse de se former, un peu à la manière des bulles de savon.  Contrairement à certaines boissons gazeuses dans lesquelles on ajoute du CO2 pour obtenir des bulles, la bière fabrique