Depuis quelques années, en matière d’alimentation les consommateurs sont de plus en plus séduits par le « home made » comme on dit en bon français ! On assiste notamment à un retour du brassage artisanal. Voilà pourquoi sur le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent on vous dévoile la recette de la petite mousse qui fait battre le cœur des terrasses. Mais avant de brasser, il faut malter. Et cette étape clé demande un savoir-faire bien particulier. On vous explique ?

Avant toute chose, vérifiez que votre orge répond aux caractéristiques bien particulières requises : variétés choisies, grains assez gros, teneur en protéines maîtrisée (comprise entre 9,5 et 11,5 %), grains suffisamment secs et de bonne faculté germinative … Ces qualités sont mesurées à la récolte et les grains ainsi sélectionnés sont stockés dans des conditions optimales de façon à préserver la capacité de germination et la qualité sanitaire. En moyenne, 10 millions de tonnes d’orge sont produites chaque année en France, dont 1/3 est destiné à la brasserie et permet de produire 1,3 million de tonnes de malt. L’Hexagone est le 1er exportateur mondial de malt et le 9ème producteur de bière.

Le maltage kézako ?

Il s’agit de faire germer l’orge (pour déclencher les transformations enzymatiques que la plante connaît naturellement dans sa croissance) et à stopper cette transformation plus ou moins rapidement suivant les caractéristiques attendues. La transformation d’orge en malt dure environ 8 jours et se fait selon 4 phases bien précises :

1) La trempe qui consiste à faire germer les grains d’orge en leur apportant eau et oxygène. L’humidité des grains passe alors de moins de 15% à 45%.  Deux méthodes peuvent être utilisées à cette fin.

• La trempe par immersion : le grain est immergé dans l’eau en alternance avec des périodes à l’air. Lorsqu’il est sous l’eau le grain est remué et oxygéné par de l’air comprimé. A découvert, l’air est fréquemment renouvelé pour évacuer le CO2 et la chaleur produite, pour apporter l’oxygène nécessaire à la respiration du grain.
• La trempe par aspersion combine arrosage abondant et renouvellement important de l’air.

A la fin de la trempe, qui dure de 30 à 45 heures, le germe et les jeunes racines (radicelles) apparaissent : c’est le début de la germination.

2) La germination

Au cours de la germination, le germe va continuer à se développer et ce processus entraine d’importantes modifications biochimiques au cœur du grain, en particulier la libération de nombreuses enzymes qui confèreront au malt tout son intérêt et sa richesse. Dans cette phase, l’amidon est transformé en sucres simples. Pour que la germination soit réussie, la « couche » de grain étalée sur un plateau est continuellement ventilée (air à température et humidité contrôlées) et mélangée. Après quelques jours (3 à 6 jours) le grain va se modifier : les radicelles se fanent ; on parle alors de malt vert.

3) Le touraillage est une étape importante de la fabrication du malt. Il consiste à sécher et à donner du goût au malt vert, par de l’air chaud. Cette opération dure de 24 à 48 heures et permet au malt de passer de 45 % à environ 4% d’humidité. Pour cela on ventile par de l’air chaud dont on augmente progressivement la température et on termine par une température de 85° voire même plus de 100° pendant quelques heures : le coup de feu.

Le but de cette opération est d’éliminer les molécules à l’origine de mauvais goûts et de produire les arômes souhaités. La réussite du touraillage réside donc dans le choix de la recette qui permet de maîtriser et d’orienter ces réactions au mieux. Après un dernier refroidissement, le malt sort de la touraille et peut se conserver pendant plusieurs mois dans de bonnes conditions. Cette étape donnera par la suite à la bière son caractère aromatique et sa couleur.

4) le dégermage est l’étape ultime du maltage lors de laquelle on retire par vibration les radicelles formées au cours de la germination. Le grain étant très sec, les radicelles se détachent facilement. A la sortie de la malterie, le malt se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant.

Ça y est, cette fois vous pouvez passer à l’étape suivante : le brassage.