En France, les élevages de veaux ne datent pas de la dernière pluie. Depuis très longtemps inscrite à la carte de la gastronomie française, la viande de veau est particulièrement appréciée des consommateurs pour sa tendreté.
Aujourd’hui dans le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent, découvrons la recette du succès de l’élevage de veaux de boucherie français.

Dans les exploitations laitières, les vaches doivent impérativement mettre bas un petit par an pour assurer leur lactation et donc la production de lait de l’agriculteur. Dans ces élevages où tout le lait collecté est destiné à la consommation humaine, les veaux n’ont pas vocation à rester très longtemps sous la mère. Au bout de quelques jours, une fois avalé le colostrum, le 1er lait gorgé d’anticorps maternels qui les protègent des infections, bon nombre d’entre eux sont séparés de leur mère. Alors qu’une minorité de jeunes femelles (environ 30% des veaux de l’année) seront sélectionnées pour être élevées sur l’exploitation et renouveler le cheptel, les autres veaux seront revendus à des élevages spécialisés. Là-bas, 70% d’entre eux seront élevés comme veaux de boucherie et 30% pour donner de la viande rouge (jeunes bovins de boucherie, génisses, bœufs).

Ces élevages, autrement appelés ateliers spécialisés accueillent essentiellement les veaux issus de la production laitière et représentent près de 85% de la production annuelle de viande de veau de boucherie. Il en existe plus de 6 000 d’une capacité supérieure à 25 places en moyenne en France. Ils sont présents sur l’ensemble du territoire national avec une forte prédominance «historique» dans les bassins de laitiers de l’Ouest. Et oui, le veau ne tombe jamais loin du pis !

Ce mode d’élevage demande une grande technicité et fait souvent l’objet d’un contrat entre un éleveur et un fabricant d’aliments de bétail ou un abatteur. Ces derniers fournissent le veau et l’aliment d’allaitement tandis que l’éleveur fournit les installations d’élevage, la main d’œuvre et le savoir-faire.

Dans les élevages de races à viande comme la Blonde d’Aquitaine ou la Charolaise, les veaux tètent leur mère jusqu’au sevrage, soit près de 1500 litres de lait en 5 mois. 4% d’entre eux sont élevés comme veaux de boucherie, c’est la production dite «veaux sous la mère.» Ce mode d’élevage représente un peu moins de 10% de la production globale annuelle en France. Plus traditionnel, il est particulièrement présent dans le Sud-Ouest de la France, en Aquitaine, Limousin et Midi-Pyrénées. 60% des autres veaux issus des élevages de races à viande, seront élevés plus longtemps et ne seront vendus que plus tard pour donner de la viande rouge, tandis que les 30% restants sont destinés à la reproduction du cheptel.

Si aujourd’hui en France, on ne distingue que deux modes d’élevage de veau, la gastronomie hexagonale offre quand à elle 1001 façons d’accommoder la tendreté de sa chair.

Sources Interbev