Alors qu’hier on multipliait les régimes pour garder la ligne, la tendance semble aujourd’hui aux régimes qui nous aident à garder la santé. Oui, en 2015, « healthy is the new chic ». Après le sel, la viande rouge et le sucre, le gluten est maintenant dans le collimateur des adeptes du «manger sain».

Alors, victime d’un effet de mode ou véritable danger dans nos assiettes, le gluten est-il vraiment si méchant ?

Cette protéine est naturellement présente dans de nombreuses céréales, le blé, le seigle, l’avoine, l’orge ou l’épeautre, qui représentent une part très importante de notre alimentation quotidienne et cela depuis la plus haute antiquité. Au-delà de leurs nombreuses qualités gustatives, ces céréales nous apportent également des nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme : glucides complexes, fibres, vitamines, minéraux, oligo-éléments et protéines.

Les protéines ont un rôle primordial pour notre santé. Elles sont également impliquées dans de nombreux processus de transformation des aliments. C’est par exemple grâce à elles que l’on doit la levée de la pâte à pain et l’élasticité et le moelleux de nos viennoiseries. Sans gluten, notre sacro-sainte baguette et les pizzas de nos voisins transalpins rivaliseraient de platitude.

Mais pourquoi cet aliment incontournable est-il devenu persona non grata dans nos assiettes ? Représente-t-il réellement un danger pour notre santé ?

En réalité, 95% de la population mondiale peut en consommer sans risques. Seules les personnes atteintes des pathologies suivantes doivent surveiller leur consommation :

– L’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque), est une maladie auto-immune de l’intestin grêle qui touche environ 1 % de la population*. Cette maladie se caractérise par une altération des fonctions de l’intestin qui nuit à l’assimilation des vitamines et minéraux. Les personnes intolérantes au gluten, doivent suivre à vie un régime strict sans gluten.

– L’allergie au gluten (0,1 à 0,4 % de la population*) met en jeu des mécanismes métaboliques différents de l’intolérance. Les symptômes sont de nature et d’intensité variables selon les personnes, le risque majeur étant le déclenchement d’un œdème de Quincke. Les personnes allergiques au gluten doivent éviter tout contact avec cet allergène.

– L’hypersensibilité au gluten (2 à 3 % de la population sont concernés*) est liée au fait que certaines personnes semblent mal digérer cette protéine sans pour autant être atteintes de maladie cœliaque ni d’allergie.

C’est uniquement dans le cadre de ces pathologies, confirmées par diagnostic médical, que le régime sans gluten s’impose. Afin d’éviter les confusions et de ne pas adopter un régime déséquilibré et/ou préjudiciable à la santé, les médecins et nutritionnistes mettent les consommateurs en garde contre les risques associés à « l’auto diagnostic », et rappellent qu’il ne faut pas initier un régime sans gluten avant d’avoir effectué un diagnostic médical.

Aujourd’hui, sauf dans trois cas évoqués précédemment, le gluten ne mérite pas qu’on lui jette la pierre.

Sources : Passion céréales, Usipa document de juillet 2013, Pnns 2014