Le gluten est composé d’un ensemble de protéines végétales naturellement présentes dans le grain de certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, épeautre. Ces protéines se réorganisent en gluten lorsqu’elles sont hydratées, par exemple au cours du pétrissage ou lors de la panification. C’est le gluten qui donne du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie et fait lever le pain.