« Les produits laiiitiers sont nos amis pour la viiiiiie! » Si vous avez allumé votre télévision au cours des 10 dernières années, vous avez forcément entendu au moins une fois cette jolie promesse publicitaire en do ré mi fa sol. Mais si les bienfaits des produits laitiers sont chantés, que peut-on dire de ceux des ferments lactiques ? Et d’abord, qu’est-ce que c’est des ferments lactiques ? Préparez-vous à scroller car aujourd’hui, le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent vous dit tout sur ces bactéries qui vous veulent du bien.

Commençons par le commencement, les ferments lactiques, qu’est-ce que c’est ? Ce sont des bactéries spécifiques qui ont un super pouvoir, celui de transformer le sucre du lait – le lactose – en acide lactique, une transformation biologique appelée lactofermentation. Cette production d’acide lactique entraine une acidification du milieu et permet de bloquer le développement des autres bactéries indésirables que l’on appelle les pathogènes. Ces bactéries lactiques sont présentes également dans des légumes que nous consommons régulièrement et qui sont conservés par voie fermentaire. Magie magie, comme pour le lait, c’est l’acidification qui favorisera leur bonne conservation ! Acidification du milieu, acidification du milieu… mais qu’est ce que ça à voir avec vous tout ça ? Et bien en d’autres mots le job n°1 des bactéries lactiques c’est de transformer le lait en produits fermentés. Comment ? En modifiant la texture du lait, on obtient une coagulation plus ou moins prononcée selon le produit souhaité, les souches utilisées, les conditions de fabrication (température, durée, brassage…). C’est comme ça que naissent les laits fermentés, les yaourts, les fromages et le beurre. Par ailleurs, une grande diversité de souches est utilisée en industrie laitière, en fabrication artisanale et en production fermière pour permettre à tous de présenter des produits uniques. Chacun sélectionne et cultive ses propres souches pour obtenir la spécificité et la régularité propre à son produit… et protège jalousement ses secrets de fabrication!

Et les légumes alors ? Nous vous le racontions un peu plus haut, certains produits d’origine végétale portent à l’état naturel sur leur surface des micro-organismes (champignons et bactéries) qui conservés à l’air libre, se dégradent plus ou moins rapidement. En l’absence d’air et avec un salage adéquat qui inhibe les autres ferments, les bactéries lactiques vont se développer et provoquer… la fermentation lactique ! Elles consomment les glucides de la plante (les sucres) et donc acidifient le produit qui peut se conserver beaucoup plus longtemps. Un des exemples le plus connu est un plat que l’on ne présente plus, la choucroute. Cette dernière est issue de choux qui coupés en fines lamelles et salés vont se transformer dans de grandes cuves sans air avant d’arriver pleins de saveurs dans vos assiettes.

La fermentation lactique est ainsi utilisée pour les cornichons, le kéfir de lait ou de fruits, la sauce soja, le levain naturel pour la fabrication du pain traditionnel, le saucisson sec, ou encore la sauce nuoc mân à base de poissons. Enfin, il existe aussi un exemple de fermentation lactique très répandue dans l’agriculture qui concerne l’alimentation des animaux : l’ensilage obtenu à partir du maïs, de l’herbe, de la luzerne, du sorgho…Là encore, bien réalisé ce fourrage peut se conserver plus d’une année à l’abri de l’air.

Avant de nous quitter, que diriez-vous d’une page d’histoire ? Bon d’accord, juste un paragraphe alors ! C’est Pasteur dans les années 1850 qui découvrit le premier l’existence de ces prometteuses petites bactéries. Mais ce n’est que quelques années plus tard qu’un microbiologiste russe, Metchnikoff, s’y intéresse de plus près, intrigué par la longévité des bulgares grands consommateurs de produits fermentés riches en ferments lactiques. À la même époque, un français du nom de Tessier isole une bactérie dans la flore d’enfants allaités sains, absents chez des enfants souffrants de diarrhées et leur recommande une administration de cette souche de Bifidobactérium. Enfin, c’est dans les années 1950 que le nom de probiotiques apparait, vantant les bienfaits de l’administration de ferments lactiques à des patients souffrant de malnutrition. La réputation de ces derniers était faite : les probiotiques se définissent désormais officiellement comme des compléments alimentaires bactériens vivants ayant des effets bénéfiques sur leur hôte en améliorant son équilibre bactérien intestinal, appelé aussi microbiote. Et si nous concluions en chanson ? Les ferments lactiques sont nos amis pour la viiiiiie !