Dans la famille des légumes bons sur toute la ligne, je demande le maïs doux ! Hé oui, qui aurait cru qu’une si petite graine pouvait contenir autant de bonnes choses ? C’est bien simple : grillé, cru, cuit, en conserve, surgelé ou en salade, ce légume est à croquer. Mais quel est son secret ?

Le maïs doux, savoureusement sucré, a beaucoup d’atouts nutritionnels. Riche en sels minéraux et en fibres indispensables au bon fonctionnement de notre système digestif, il contient d’autre part très peu de lipides et essentiellement sous forme insaturés recommandés pour l’organisme. Ajoutez une faible dose d’amidon, des vitamines du groupe B, et vous obtenez une valeur sûre de la diététique, qui convient même aux gourmets allergiques ou intolérants au gluten.

Cerise sur l’épi, son apport énergétique est de 97 kcal (ou 410 kjoules) pour 100g. Pas étonnant dans ces conditions, qu’en France le maïs doux soit le 4^e légume produit en volume, avec 15% de la production de légumes et qu’il soit très apprécié des consommateurs.

Bien entendu, sa consommation est variable d’un pays à l’autre, les Américains étant nettement plus friands de ce savoureux légume que les Européens.Et on observe aussi que, et les jeunes sont les plus adeptes : 91% des 15/24 ans en mangent, contre seulement 69% des plus de 65 ans.

Plongé dans l’eau bouillante, cuit à la vapeur, au micro-onde, doré au four, à la poêle ou au barbecue… S’il y a 1001 façons de cuisiner le maïs doux, le comportement alimentaire de ses consommateurs évolue bien doucement. Principalement dégusté dans les salades estivales, le maïs doux est le 1^er légume en conserve en France, avec 27% de la production de légumes en conserve.

Bon dans l’assiette, bon pour la ligne, bon pour la santé, mais où et comment se cultive cette pépite?

Très sensible aux accidents climatiques, particulièrement en début de croissance (en comparaison avec son cousin destiné à l’alimentation des animaux) et aux attaques de ravageurs et autres parasites, la culture du maïs doux exige des sols, températures et conditions sanitaires optimales. Voilà pourquoi il est principalement cultivé dans le Sud-Ouest : 95% en Nouvelle-Aquitaine et 5% en Midi-Pyrénées.

Récolté à un stade précis de maturité (entre 70 et 75% d’humidité du grain) avec une exigence de qualités organoleptique et sanitaire irréprochables, les cultures de maïs doux sont surveillées rigoureusement du champ à notre assiette. Très rapidement conditionnés, (moins de 6 heures après la récolte) pour préserver leur fraîcheur, les grains de maïs sont conservés par stérilisation ou surgélation, dans de l’eau un peu salée et épicée.

En 2015, 20 000 hectares de maïs doux ont été produits par près de 1000 cultivateurs. Sur cette surface, le maïs destiné au frais représente environ 400 hectares, le reste de cette production est conditionnée en conserve ou surgelé. Au 5^e rang pour les surfaces et les quantités produites, la France est aujourd’hui au 1^er rang mondial pour les résultats agronomiques grâce à son rendement de 20 tonnes/ha environ (20,7 t/ha en 2015) et sa qualité sanitaire. La France est leader européen de la production de maïs doux en conserve avec la Hongrie.

Cette petite graine bonne élève en agronomie et chouchoute des nutritionnistes ne doit en aucun cas être confondue avec son cousin, le maïs destiné à l’alimentation animale.

Bien cultivé, bien cuisiné, bien consommé : le maïs doux, il faudrait avoir un grain pour ne pas craquer pour cette graine à croquer!

Sources :
Le petit livre jaune, mémento à destination des ambassadeurs du maïs, AGPM. Les chiffres clés du maïs doux, site : www.agpm.com et Maiz’europ, octobre 2015. Le maïs, une plante pour l’intensification écologique, Jean-Paul Renoux, Éditions France Agricole, 2014, Paris.
La civilisation du maïs, Christophe Labarde, Phare international 2000, 2002. Petite graine sucrée, la maïs doux, Snezana Gerbault.