Il n’est pas question ici d’enseigner les rudiments de la littérature médiévale à l’une de vos connaissances bête comme chou mais d’aborder l’épineuse question de la culture de la truffe, celle qui a ses entrées dans les plus grandes adresses du guide Michelin. Car comme le blog de l’agriculture vous le racontait juste là, cette précieuse tubercule est par essence sauvage. Alors peut-on la cultiver, dans quelles quantités et sans altérer ses qualités, Résonnances vous dit tout !

À l’origine savoureuse rencontre fortuite entre un arbre et un champignon, la truffe est aujourd’hui auréolée de méthodes de récolte et de production (très) jalousement gardées. En effet, rares sont les trufficulteurs qui acceptent de livrer leurs secrets et c’est à peine si certains caveurs (les récolteurs de truffes) daignent raconter du bout des lèvres comment ils partent à la chasse à la pépite des bois avec leurs chiens truffiers. Mais il faut dire que sur le marché du tubercule, la concurrence est féroce, et ce pour trois raisons.

D’abord parce que sa production a drastiquement baissé. En 1914, 1800 tonnes de truffes étaient récoltées chaque année dans l’Hexagone, notamment dans le Périgord. Et la France a longtemps produit près de 50% de la production mondiale de truffes noires (250 tonnes par an). Mais loin de ces années fastes, l’offre a aujourd’hui considérablement décru. Ainsi en 2016, la production de truffes du Périgord s’élevait à 30 tonnes celle de Bourgogne à 600 tonnes (1). Cette baisse des quantités s’explique principalement par le froid, la sécheresse, la chaleur et l’artificialisation des terres calcaires, sols les plus favorables à la croissance du « diamant noir ».

De plus, alors que les quantités récoltées baissent chaque année, nos concurrents sur le marché ne cessent eux, d’augmenter. Et oui, même si nos voisins européens, la Californie, la Caroline du Nord, le Tennessee, Israël, et le Maroc rencontrent les mêmes difficultés que les producteurs français, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Sud, le Chili et l’Argentine ont un net avantage. Leur production peut s’écouler en Europe hors saison ! Cela dit depuis une vingtaine d’années, la concurrence la plus sévère est chinoise. Cette truffe venue d’ailleurs ressemble à la nôtre mais elle est proposée à un prix très bas, pour une qualité gustative et odorante quasiment nulle, mais habilement manipulée pour que le consommateur « ne se rende compte de rien ». Des arômes artificiels trahissent les subtilités des 50 composés naturellement contenus dans la truffe noire du Périgord. Cette situation très concurrentielle stimulée par une demande soutenue, encourage l’internationalisation des marchés.

Enfin, la dernière raison de cette féroce concurrence est le recul des tubercules sauvages au profit de leurs congénères cultivés. Selon les estimations, seuls 20% de la production du sud-est de la France (4/5^e des champignons hexagonaux) viendraient de truffières entièrement sauvages.

Ajoutez à cela la fraude, inévitable dans un marché basé sur des prix fluctuants et une demande pressante, et la tentation irrésistible du parfum des truffes qui attire sangliers et rongeurs, lesquels propagent sans le savoir les spores de ces truffes aux quatre coins des truffières… Et vous obtenez des truffes sauvages de moins en moins sauvages malgré la bonne volonté de beaucoup de trufficulteurs.

Mais alors, les gourmets du monde entier doivent-ils se préparer à faire le deuil de la truffe noire, la vraie ? Que vos papilles se rassurent, comme souvent l’agriculture a une solution : la recherche! Un consortium international coordonné par l’Inra (2) a réussi à identifier les gènes indispensables à la formation de la symbiose et des corps fructifères. Ces recherches génomiques ont mis en évidence quelques-unes des facettes de ces champignons mystérieux, comme la complexité de leur mode de reproduction ou leur façon singulière de synthétiser leurs cocktails d’arômes (composés organiques volatils), raffinés et complexes, si caractéristiques. Près de 50 molécules aromatiques constituent le bouquet des parfums de chaque espèce de truffe. Les chercheurs ont découvert des bactéries et des levures présentes en abondance sur la surface et au cœur de la fructification qui pourraient modifier la composition aromatique de la truffe. Comme dans les fromages, bactéries et champignons semblent travailler de concert et concocter ces fragrances subtiles, si chères aux gourmets.

Résultat, la culture de la truffe est un secret mieux gardé que jamais, entre les mains d’agronomes experts en saveurs !

(1) source : planétoscope

(2) Un consortium international coordonné par l’INRA, et impliquant notamment le Joint Genome Institute (JGI), le CEA-Génoscope, l’Université de Turin, l’Université de Lorraine et le CNRS (Travaux publiés le 12 novembre 2018 dans la revue Nature Ecology and Evolution)

Source – Les truffes : Biologie, écologie, et domestication par François Le Tacon (résumé)