Alors que son prix est devenu le symbole d’un bras de fer entre grande distribution et grande gastronomie, notre sacro-sainte baguette est plus que jamais au goût du jour sur les tables des Français… et pas que ! La preuve ? La France a officiellement déposé pour elle en mars 2021 une demande d’inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité auprès de l’Unesco. Y rejoindra-t-elle bientôt le couscous, seul l’avenir nous le dira. En attendant, le blog de l’agriculture expliqué par ceux qui la connaissent a choisi de vous parler de son passé, qui fleure bon la farine et les croûtons grignotés avant d’arriver à la maison. Aujourd’hui Résonnances vous raconte l’histoire de la baguette !

Tout commence il y a fort fort longtemps, 14000 ans exactement : broyées et mélangées avec de l’eau et parfois à des tubercules, des céréales sauvages devenaient le premier pain plat, cuit sous la cendre ou sur des pierres brûlantes. Pendant l’Antiquité, sous le soleil égyptien on a découvert que la fermentation avant cuisson rendait les pains plus moelleux, grâce à une pâte mieux levée. Cela, ajouté à l’incorporation de miel et de dattes, a contribué à donner une nouvelle saveur aux pains.

Mais c’est sous l’influence grecque que le pain prend véritablement son essor : ces derniers améliorent les techniques de production de la farine et sous leur houlette plus de 70 types de pain voient le jour à Athènes. Il ne fallait pas attendre très longtemps pour que Jules César l’emmène dans ses valises et l’impose en Gaule entre un aqueduc et deux amphithéâtres. Depuis c’est simple, le pain n’a plus quitté la France. Mais de quel pain parlons-nous exactement ? En effet, si le métier de boulanger apparait au VIIIème siècle, la farine et ses fruits sont réservés aux seigneurs qui possèdent les fours.

Avant le XIVe siècle, les moins fortunés se nourrissaient avec du « pain famine » noir, fait souvent de paille, d’argile et de farine de glands ou d’herbes pilées. Le pain blanc était destiné aux riches qui le consommaient sous forme de miche jusqu’en 1791. Cette année-là, coup de tonnerre révolutionnaire du côté des fours à pain : l’Assemblée Constituante impose le prix et la fabrication d’un seul de pain pour tous les citoyens, le bien nommé « pain d’égalité ». Et notre baguette alors ? Son origine est sujette à controverses : selon Steven Kaplan historien du pain « la baguette est un produit du XX ème siècle. C’est une demande urbaine: Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie. » Une chose est sûre, le terme « baguette » (dans le sens d’un pain de fantaisie) apparaît dans la littérature à cette époque, par le biais d’un brevet d’invention de 1902 (1) où est exposé la fabrication de baguettes. La « baguette de gruau » quant à elle, est mentionnée dans une prescription de régime en 1910 (2).

Mais la baguette, la vraie, blonde, fine et croquante doit sa ligne a une loi interdisant le travail de nuit aux boulangers en 1919. La profession n’a plus qu’une seule chose à faire : trouver une façon plus simple de faire du pain en remplaçant le levain par de la levure. Moins volumineuse, la cuisson de la pâte est plus rapide grâce à la nouvelle forme longiligne de la baguette. Ensuite tout va très vite pour notre étoile montante des fournils. D’abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient vraiment populaire dès les années 1920, lorsque les restrictions alimentaires imposées par la guerre 14-18 sont levées. En aout 1920 c’est officiel : la baguette fait l’objet d’une réglementation normative par la préfecture du département de la Seine : « La baguette, ayant un poids minimum de 80 g et une longueur maximale de 40 cm, ne pourra être vendue à un prix supérieur à 0 franc 35 centimes pièce ». En 1993, c’est au tour de la baguette “tradition” d’être officiellement reconnue par le “décret pain” du gouvernement Balladur, qui visait à donner un nouvel essor à la boulangerie. Depuis, la baguette est le symbole du rayonnement de la boulangerie française dans le monde et elle s’exporte à merveille à l’étranger de New York à la Corée en passant par le Vietnam ! Morale de son histoire, si elle est bien née en France saupoudrée d’un zeste révolutionnaire et de savoir-faire, la baguette « française » continue d’écrire sa légende dans le monde entier.

• Office National de la Propriété Imprimerie nationale-1902
• Les régimes usuels Paul Le Gendre, Alfred Martinet. Masson, 1910