Que ceux qui pensent que tous les types de blé sont à mettre dans le même sac de farine lèvent la main ! Aujourd’hui, le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent vous offre une recette infaillible pour ne plus confondre blé de boulangerie et blé biscuitier.

Hé oui, si le pain et les biscuits secs ou au cœur tendre sont tous à base de farine de blés tendres* (appelée parfois de façon plus poétique « farine de froment »), boulangerie et biscuiterie n’utilisent pas les mêmes épis.

Au pays du bon pain, honneur à la baguette : intéressons-nous d’abord à la farine de boulangerie. Le plus souvent issue du blé et utilisée pure dans les recettes de pains classiques, elle peut également être mélangée avec des farines d’autres céréales ou avec des graines comme le sésame, le tournesol, le lin…

De l’eau, un peu de levure, une pincée de sel, une bonne dose de savoir-faire et la pâte est prête à gonfler au four avant de se transformer en pain aussi moelleux à l’intérieur que croustillant à l’extérieur. C’est à cet instant précis que le blé de boulangerie révèle son identité : pour gonfler à souhait, la pâte a besoin que sa farine soit riche en protéines, notamment celles qui forment le gluten au moment de l’hydratation et confèrent la bonne élasticité de la pâte lors du pétrissage. C’est pour cela que l’on utilise pour sa fabrication des variétés de blé qui possèdent une haute aptitude à valoriser l’azote, cet élément minéral qui compose les protéines des grains, absorbé par les racines au moment de la fertilisation. Les grains de blé obtenus contiennent plus de 11,5% de protéines, une teneur optimale qui leur permet de réussir « haut l’épi » leur concours d’entrée dans la farine de boulanger.

Quant aux biscuits… C’est un peu le contraire ! Si leurs recettes sont également composées en grande partie de farine de blé (42% en moyenne), leurs pâtes elles, ne doivent pas trop faire de gonflette. En effet, pour obtenir des biscuits de taille identique pour bien entrer dans les paquets, leur gonflement doit être parfaitement maîtrisé. De plus, pour que leur aspect, leur texture et leur goût restent le plus homogènes possible, la qualité de la farine utilisée est essentielle, notamment dans les recettes peu hydratées ou pauvres en matières grasses, comme les biscuits secs ou apéritifs.

Alors pour obtenir une pâte qui ne gonfle pas trop, il faut, vous l’aurez deviné, une farine à faible teneur en protéines et en gluten. Pour cela, les agriculteurs sèment des variétés de blé tendre spécialement sélectionnées et limitent, grâce à une conduite technique de la culture, à leur savoir-faire et au climat, la teneur en protéines de leurs grains de blé en deçà de 11%.

En 2014, ce sont ainsi plus de 246 000 tonnes de farines de blé tendre qui sont produites pour fabriquer près de 500 000 tonnes de produits finis dans les industries de la biscuiterie, pâtisserie et des biscuits apéritifs. Quand on sait qu’en France, nous en consommons près de 8,6kg par an et par personne, pas étonnant que ce secteur dynamique regroupe 110 entreprises pour un chiffre d’affaires de 2,7 milliards d’euros.

Vous savez maintenant pourquoi toutes les variétés de blé ne sont pas à mettre dans le même sac. Elles sont le fruit d’années de sélections et de recherches menées dans différentes conditions de culture et de climat. On mesure ainsi leur rendement et les différents critères de qualité des grains et d’aptitudes technologiques : teneur en protéines, rendement en farine, élasticité et aptitude de gonflement de la pâte, tests de panification et de biscuiterie… Au pays de la gastronomie, nos meilleurs experts ne reculent devant rien pour nous garantir le meilleur pain et les biscuits les plus savoureux.

Si d’autres variétés sont réservées à des usages différents comme l’incorporation en malterie pour la fabrication de la bière ou l’alimentation des animaux ou encore la fabrication d’alcool industriel, etc. aujourd’hui, on répertorie près de 140 variétés de blé tendre recommandées par la meunerie française, dont 71 panifiables, 27 riches en protéines, 11 destinées à la biscuiterie et 30 pour la production biologique. Autant de bonnes raisons de se lécher les babines !

*Le blé dur quant à lui est destiné à la fabrication des pâtes.

Sources : ARVALIS Institut du végétal, ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française), FranceAgriMer, Syndicat « L’Alliance 7 »