Ce n’est un secret pour personne, le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent aime par-dessus tout vous parler… du contenu de vos assiettes ! Fromages par-ci, baguettes et viennoiseries par-là, pommes de terre à la Une, oui ici, culture et gastronomie vont de pair. Voilà pourquoi nous avons décidé qu’il était temps de faire une place dans nos colonnes à un monument de la cuisine française : l’œuf. Prêt ? Aujourd’hui Résonnances vous en dit plus sur ce met ovoïde qui vous fait voir la vie en jaune et blanc.

Cela ne date pas de la dernière pluie, les poules et leurs productions font un tabac depuis des millénaires grâce aux indiscutables qualités gustatives et nutritionnelles de l’œuf. Riche en vitamines, en protéines et en oligoéléments, facile à utiliser, se mariant avec tout avec un coût de production plus que raisonnable, ce gendre idéal des basses-cours a tout pour plaire. Plus fort encore, sa teneur en protéines est tellement adaptée aux besoins de l’homme qu’elle est reconnue comme the référence en la matière par l’OMS. Mais alors, tout, vraiment tout est bon sous cette coquille ? Et bien oui : non seulement le jaune d’œuf est source de lipides et de vitamines essentielles, mais 2 œufs par jour suffisent à couvrir nos besoins journaliers en vitamine B12, 50% en vitamine K, 40% en vitamine D, sans parler des vitamines A et E. Pour couronner le coquetier, il est peu calorique et sa composition ne change pas ou peu selon les modes de cuisson. Seule variable possible mais toujours pour le meilleur, si nos poules productrices consomment des graines de lin ou si elles ont accès à des espaces enherbés, leur taux d’oméga 3 sera plus élevé.

Comment ? Tut, tut, tut ! On vous voit venir, pas question de nous laisser entrainer sur l’épineuse question « qui de la poule ou de l’œuf est venu… » Par contre, laissez-nous vous en dire plus sur les modes de production de notre petite bombe nutritionnelle bicolore! Si depuis la nuit des temps, la grande majorité des familles vivait à la campagne, possédait des volailles et mangeait des œufs frais régulièrement, cette autoconsommation ne représente plus aujourd’hui que 4% des 14 milliards d’œufs produits dans l’Hexagone chaque année. En France, championne européenne de leur production, ils sont désormais produits dans des ateliers spécialisés de différentes tailles. On compte près de 2800 élevages spécialisés pour 48 millions de poules, divisés en 4 types d’élevage répondant à des conditions spécifiques, codifiés de 0 à 3 et indiqués sur la coquille :

• Le code 0 correspond à des œufs produits en élevage biologique, avec une nourriture adaptée, des accès extérieurs avec végétation, des perchoirs et des nids à l’intérieur.
• Le code 1 (qui comprend les œufs Label rouge) regroupe les élevages de plein air où les poules ont un accès extérieur en journée.
• Le code 2 concerne les élevages au sol, où les animaux évoluent librement à l’intérieur d’un bâtiment sans parcours extérieur.
• Le code 3 correspond aux élevages en cages aménagées. Les conditions de production répondent aux normes européennes, soit des groupes de 20 à 60 animaux avec perchoirs et nids.

En 2018, près de 42 % des élevages étaient des élevages dits alternatifs regroupant les catégories 0, 1, 2. L’objectif de la filière est clair : augmenter ce nombre à 50% dès 2022. Dernière information sur la production de nos pépites ovoïdales avant de passer au chapitre gastronomie, à votre avis combien d’œufs pond une poule chaque année ? Selon sa race, sa souche, son alimentation, le mode d’élevage, son âge et la saison, une cocotte lève-tôt peut produire de 150 à plus de 300 œufs par an !

Venons-en maintenant à la question qui agite nos papilles depuis le début : à quelle sauce mange-t-on les œufs en France ? Première nouvelle : 98% des Français en consomment, et en moyenne 215 par personne et par an. Autre point commun franco-français, presque tous ses amateurs favorisent une origine made in Hexagone. Par ailleurs, nous sommes 48% à les acheter coquille comprise !  Le reste de la production française est essentiellement consommée sous forme d’ovoproduits, des œufs vendus sans leurs coquilles, sous différentes formes, crus ou cuits pour répondre aux besoins de l’industrie agroalimentaire et de la restauration. Ils sont notamment utilisés comme ingrédients dans de nombreux plats préparés, pâtes, gâteaux, biscuits ou sauces.

Autre variable de consommation qui a son importance, leur fraicheur ! Un œuf est extra frais s’il date de moins de 9 jours depuis la ponte ou moins de 7 jours depuis son emballage. Il est alors destiné en priorité à une consommation crue, à la coque, poché, brouillé ou encore à la réalisation d’une savoureuse mayonnaise ou de crèmes et sauces non cuites. Il est cependant encore frais pendant 28 jours mais sera dans ce cas plutôt réservé à la cuisson dure, aux omelettes, ou aux sauces et pâtisseries cuites. Mais quelles sont donc les recettes préférées des Français ? Numéro 1 sur le podium : l’œuf au plat (28%) ravi le cœur de nos papilles ! Viennent ensuite l’omelette (25%), l’œuf à la coque (17%) et les œufs brouillés (11%), autant de recettes bicolores qui nous font voir la vie en rose !

Pour conclure une chose est sûre, dans les œufs tout est bon, des plus petits – ceux du colibri- aux plus gros, les œufs d’autruche, 20 à 30 fois plus imposants que ceux de leurs cousines les cocottes !