N’en déplaise aux fans des publicités pour le chocolat, aucune marmotte n’est impliquée dans la fabrication du beurre. Non, même pas un petit peu. Aucune vache violette non plus d’ailleurs. Pourquoi on vous dit tout ça ? Mais parce qu’aujourd’hui, Résonnances vous raconte les secrets de fabrication, les vrais, du beurre. Alors du pré à la motte, le beurre mode d’emploi en 9 étapes, c’est maintenant !

1ère étape : « lait bon son ingrédient principal »
En France, ce sont les vaches laitières qui produisent le lait promis à la fabrication (entre 20 et 22 litres pour 1kg) de nos petites mottes rectangulaires et hexagonales à la fois. Et comme pour nos sacro-saints fromages, qui dit troupeaux, régimes alimentaires et types d’élevage différents dit beurres différents. Par exemple, si le beurre jaune et le beurre blanc ont la même teneur de 82% de matière grasse, le 1er doit sa jolie couleur bouton d’or au beta carotène des fourrages verts. Résultat sur vos tartines : le beurre issu d’un troupeau qui pâture du printemps à l’automne de l’herbe fraîche sera plus jaune que celui issu de troupeau d’intérieur friand de foin et d’ensilage de maïs.

2ème étape : « lait l’heure de la traite »
À chaque type d’exploitation son système ! Dans la grande majorité d’entre elles, la traite a lieu 2 fois par jour très souvent dans un bâtiment où les vaches vont et viennent à leur guise. Dans les fermes équipées de robot de traite, soit environ 10 % des 65 000 fermes laitières, la vache peut aller « se faire traire » plus souvent (en moyenne 2,5 à 3 par jour au cours d’une lactation qui dure environ 10 mois).

3ème étape : « lait jolie sa laiterie »
Une fois la traite effectuée, le futur beurre (20 % du lait français) est collecté tous les 1 ou 2 jours par un camion-citerne isotherme. Une fois arrivé à la laiterie, il y est systématiquement analysé avant d’être stocké dans une grande cuve. Cela permet de connaître précisément sa composition qui évolue au fur à mesure de l’année selon les conditions de production et de détecter d’éventuelles anomalies.

4ème étape : « lait nécessaire sa pasteurisation »
Pour une pasteurisation réussie, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, en passant entre des plaques chauffantes. Ça y est, tous les microorganismes indésirables pour l’homme sont éliminés !

5ème étape : « lait temps d’écrémer »
C’est la phase qui consiste à séparer la crème du lait grâce à une écrémeuse et sa force centrifuge.

6ème étape : « lait prêt pour la maturation »
Maintenant séparée du lait, il est temps pour la crème de développer tous ses arômes et ses qualités organoleptiques. La durée de cette étape de maturation varie au gré des envies de chaque beurrerie. Tout doucement, la crème s’épaissit, s’acidifie et prend son goût si particulier. Selon le type de beurre recherché et les conditions de production, des ferments lactiques spécifiques peuvent être ajoutés.

7ème étape : « lait le moment du barattage »
Ça y est, il est temps de séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse contenues dans la crème (les globules gras) du lactosérum ou babeurre. Ces particules grasses s’agglomèrent entre elles pour former les grains de beurre, qui sont eux lavés.

8ème étape : « lait malaxé le futur beurre »
Nous voilà arrivé à l’étape ultime de la fabrication de notre future petite motte, qui est enfin malaxée pour obtenir une texture lisse et homogène.

La 9ème étape : « lait fini le beurre »
Enfin, en fonction de sa destination et de la stratégie de son fabricant, le beurre est conditionné en plaquettes de 125 ou 250 grammes ou gros blocs destinés à l’industrie agroalimentaire ou au stockage en cas de production supérieure à la demande. Eh non, toujours pas de marmotte qui met le beurre dans le papier d’alu, on vous avait prévenu !

Voilà. La recette du beurre garantie sans vache violette n’a plus aucun secret pour vous ! Il ne vous reste plus qu’à l’incorporer à vos gâteaux, crèmes, cakes salés ou autres délices tartinés. Trois, deux, un… pâtissez !