Sur le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent, on vous encourage chaudement à manger 5 fruits et légumes par jour mais nous ne sommes pas contre une petite sucrerie de temps à autres. Pas étonnant donc, que l’on vous parle aujourd’hui pour la 3ème fois de notre productrice de sucre hexagonale : la betterave ! Si la dernière fois nous vous racontions juste ici comment elle a séduit Napoléon, nous vous révélons aujourd’hui de nouveaux secrets tout aussi savoureux, ceux de sa transformation en sucre. Alors, lecteurs becs sucrés préparez-vous à scroller, comment fabrique-t-on du sucre avec une betterave, c’est maintenant sur Résonnances !

Tout commence bien sûr par la culture de nos futurs morceaux de sucre. Fort heureusement pour ses producteurs, celle-ci s’est considérablement simplifiée ces dernières décennies grâce à l’abandon des graines multigermes au profit de semences monogermes mises en place avec des semoirs de précision. Cette nouvelle pratique a rendu inutile après la levée, l’éclaircissage manuel avec une binette également connu sous le nom de casse-dos chez les agriculteurs. Et comme une bonne nouvelle ne vient jamais seule dans un champ de betteraves, adieu récolte harassante et interminable, aujourd’hui la totalité de l’opération se fait mécaniquement, de l’effeuillage à l’arrachage, ramassage des racines compris ! Maintenant que nos betteraves sucrières sont récoltées, laissez-nous vous raconter leur transformation en sucre en 10 étapes tout rond :

1. Du champs à l’usine :

À peine récoltées, les racines des betteraves sont entreposées au champ avant d’être transportées rapidement pour éviter les pertes en sucre. Direction une sucrerie implantée dans un rayon de 30 km idéalement.

2. L’accueil à la sucrerie :

Dès leur arrivée, les betteraves sont pesées et stockées. On détermine le poids net des racines livrées (hors terre et pierres) pendant que leur teneur en sucre est évaluée par prélèvement. Là encore, leur temps de stockage est réduit au minimum pour conserver leur richesse en sucre.

3. À la douche :

Pour nos racines douche obligatoire ! Brassées dans un lavoir, elles se débarrassent de leur terre, de l’herbe et de leurs pierres.

4. Le découpage en cossettes :

Une fois propres, elles sont transportées vers les « coupe-racines » qui les découpent en fines lanières, appelées « cossettes ».

5. L’extraction du sucre :

Pour les « cossettes » direction le diffuseur où de l’eau chaude s’enrichit progressivement de leur sucre. Ce jus acidulé est ensuite séparé des cossettes épuisées, destinées à l’alimentation du bétail.

6. La purification :

Le jus sucré est ensuite mélangé à du lait de chaux et additionné de gaz carbonique qui forment un précipité de carbonate de chaux qui le débarrasse de ses impuretés. Le mélange est alors filtré jusqu’à obtention d’un jus sucré clair, au dosage avoisinant les 15% de sucre et 85% d’eau. Il est ensuite partiellement déshydraté pour obtenir un sirop contenant de 65 à 70 % de saccharose.

7. La cristallisation :

Le sirop achève sa concentration dans des chaudières travaillant sous vide pour éviter la caramélisation. Amené à l’état de sursaturation, peu à peu les premiers cristaux apparaissent au sein d’un sirop dense appelé « masse cuite ».

8. L’essorage :

La masse cuite, dans des cuves de malaxage tournant lentement, continue à cristalliser et commence à refroidir. Envoyée dans des essoreuses centrifuges (1500 tours/minute), les dernières impuretés y sont éliminées et le sucre blanc cristallisé se dépose enfin.

9. Le séchage :

Encore chaud et humide, le sucre cristallisé blanc est envoyé dans des appareils de séchage à air chaud où il est refroidi et stocké en silo dans lequel il achève de se stabiliser.

10. Le conditionnement :

Refroidi, tamisé, classé et pesé, le sucre est dirigé dans de vastes silos où il est conservé en vrac, ou vers l’atelier de conditionnement. Là, il est transformé par raffinage et façonnage en sucre en poudre, cristallisé, en morceaux, en pain, candi ou roux avant d’être emballé et expédié direction cette fois-ci votre tasse à café (ou toute autre usage car en fait, la consommation directe ne représente que 11% des débouchés du sucre, on y reviendra dans un prochain post.)

Sources :
Le sucre. Documentation pédagogique. Histoire du sucre. CEDUS. 1999
Du soleil au sucre. CEDUS. 2011 et Mémo statistique. CEDUS. 2012
LA BETTERAVE SUCRIERE, UNE PLANTE REVOLUTIONNAIRE ! Académie d’Amiens_Fondation Cgénial_Science l’Ecole
Rapport d’activités 2018 de Cristal Union
Agreste rapport-Oct .2016