Comment ? Non mais enfin, le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent ne se permettrait jamais au grand jamais de vous traiter de truffe ! Celle dont nous allons vous parler aujourd’hui, est la vraie, l’authentique, la savoureuse et rare truffe des bois. Celle qui parfume huile, pâtes fraiches et repas de fête ! Alors aiguisez vos papilles, Résonnances vous emmène en forêt découvrir ses secrets.

L’histoire de la truffe, c’est d’abord celle d’une rencontre aussi magique que confidentielle, celle d’un arbre dit « arbre truffier » (chêne, hêtre, tilleul, frêne, charme ou noisetier) et d’un champignon. Ce dernier, connu sous le nom d’ « ascomycète(1) ectomycorhizien » est rare et résistant à la domestication, ce qui explique l’origine sauvage de notre délicieux sujet du jour.

Mais comment la magie opère-t-elle entre ces deux-là ? Au contact des radicelles de l’arbre truffier, le mycelium du champignon produit des excroissances (« tuber », en latin) : les truffes ! En plus, bonne nouvelle pour les gourmets, chaque champignon peut en produire plusieurs. Et puis entre les arbres truffiers et les truffes, c’est une histoire fusionnelle. En effet, si ces dernières ont besoin des nutriments de l’arbre, elles lui renvoient ensuite l’ascenseur en protégeant ses racines. L’antibiotique qu’elles produisent leur confère des vertus herbicides et conditionne leur capacité à désherber le sol à proximité des arbres. Résultat, l’absence d’herbe est un marqueur permettant aux trufficulteurs de trouver des truffes mûres, une aubaine pour nos repas de fête !

Si de nos jours les qualités gustatives de notre tubercule des bois sont unanimement reconnues, cela n’a pas toujours été le cas. Dégustée depuis très longtemps, notamment par les Grecs, les Romains ou encore les Égyptiens qui lui prêtaient même des vertus thérapeutiques, sa réputation se ternit au Moyen-âge. À l’image de la pomme de terre elle faisait partie des produits issus de la terre alors considérée comme impure, et fut donc déclassée sans ménagement comme l’œuvre du diable ! Il faudra attendre le début du 18ème siècle pour qu’un botaniste qui ne devait pas avoir ses papilles dans sa poche lui redonne un accès direct à nos assiettes en la classant parmi les champignons.

Depuis, ses saveurs parfument divinement nos petits plats des grands jours et l’on répertorie aujourd’hui près de 34 espèces (ou taxons) dans le monde. Attention toutefois aux gourmets les plus téméraires : elles ne sont pas toutes comestibles ! Actuellement, les 4 grandes variétés les plus consommées sont :

• La truffe noire du Périgord
• La truffe d’été
• La truffe de Bourgogne
• La truffe blanche du Piémont

Voilà, vous connaissez désormais quelques-uns des savoureux secrets de l’ingrédient qui, on l’espère, a parfumé vos repas de fin d’année !

(1) Les ascomycètes sont un embranchement de champignons. On y trouve des champignons utiles (levures, morilles, truffes…), d’autres comme les moisissures, les penicilliums, les mycotoxines…ou encore des parasites avérés (cloque du pécher, des parasites arbres des bois …)          

Source – Les truffes : Biologie, écologie, et domestication par François Le Tacon (résumé)