Haaaaa le maïs… Sur le blog de l’agriculture expliquée par ceux qui la connaissent, nous avons beaucoup d’amour pour cette céréale dorée qui brille aussi par ses qualités. Alors quand on ne vous parle pas de ses pigments qui colorent ses épis de nouveaux atouts ou de son histoire sacrée et millénaire… et bien on se demande, si le maïs destiné aux animaux est le même que celui qui égaye nos salades estivales ! Aujourd’hui sur Résonnances, vous saurez enfin si on sert le même maïs à table et dans les étables.

Sa capacité d’adaptation et son incroyable diversité de variétés est sans conteste l’un des points forts du maïs, comme nous avons déjà eu l’occasion de le décrire. Mais comment expliquer cette variabilité morphologique ? Zoomons un peu (beaucoup) à l’intérieur de notre savoureux grain pour comprendre ! Celui-ci est principalement constitué de l’amande, sa partie centrale composée d’environ 75% d’amidon et de sucre, de 10% de protéines, de 5% de lipides, de 3 à 18% d’huile, de fibres alimentaires, de sels minéraux et de vitamines A et E. Là où les variétés de maïs jouent la carte de l’originalité, c’est sur les proportions bien à elles des deux types d’amidon qu’elles contiennent (d’une part un amidon à molécule ramifiée en branches, de l’autre un amidon à molécules linéaires) ; elle diffèrent aussi selon la richesse de leurs protéines en lysine (un acide aminé essentiel). Vous l’aurez deviné, c’est ce mariage des proportions qui forgent le destin de nos petits grains ! Parmi ceux qui sont destinés à régaler nos papilles, on peut distinguer :

• Le maïs du pop-corn, composé presque exclusivement d’amidon vitreux et d’un petit noyau d’amidon farineux qui sous l’effet de la chaleur, fait éclater les grains.
• Le grain des maïs cireux qui ne contient lui que de l’amidon à molécules ramifiées en branches, utilisé dans la fabrication de sauces, potages, maïzena et desserts lacté
• L’amidon corné pur très précoce de type « plata», recherché lui pour les corn flakes et autres céréales du petit déjeuner craquantes à souhait, les biscuits apéritifs ou encore pour les semoules servant à la fabrication de plats traditionnels comme la polenta italienne, la tortilla mexicaine.
• Les maïs cornichons sont des maïs prolifiques qui donnent 5 à 7 petits épis par talle. Récoltés peu après floraison, les épis sont conservés dans le vinaigre.
• L’huile de maïs est extraite du germe dont la forte teneur en acide linoléique lui confère une grande qualité diététique.

La liste est encore très très très longue mais vous avez saisi l’idée, le maïs servi à notre table, dans nos cinémas ou dans votre restaurant italien préféré n’est pas arrivé là par hasard ! Hé bien dans les étables… C’est pareil pardi ! Non seulement le maïs destiné aux animaux diffère de celui qui fait vibrer nos papilles, mais en plus des variétés spécifiques sont destinées à chacune des espèces. Pour les bovins par exemple, la plante entière est broyée, puis stockée avant d’être consommée. Ce fameux maïs fourrage est un excellent aliment sous forme d’ensilage qui peut être distribué en toute saison pour compléter la pâture. Ces variétés particulières possèdent des valeurs énergétiques élevées et peuvent se vanter d’une bonne digestibilité de l’amidon et de la partie tige et feuilles, grâce à leur richesse en cellulose. Pour les volailles, ce sont les maïs à grains opaques, plus riches en acides aminés qui sont recherchés pour leur pigment de type caroténoïde. Ce dernier est une source de coloration naturelle des matières grasses du beurre, des jaunes d’œufs, de la peau et les pattes des poulets. Enfin, pour les porcs les maïs grains à haute digestibilité de l’amidon et de la matière grasse sont les must wanted des éleveurs.

Vous avez maintenant votre réponse, si on le dévore avec plaisir partout où il est servi, non on ne mange pas le même maïs à table et dans nos étables !