Depuis plusieurs années, des questions nouvelles s’invitent à la table des consommateurs. Mon assiette est-elle bio ? Ma laitue est-elle locale ? Aujourd’hui, Résonnances répond à une nouvelle interrogation des gastronomes : comme pour les fruits et les légumes, y a-t-il une saison pour manger des céréales ?

En effet, rien de mieux pour réduire le bilan carbone de son dîner que de privilégier des aliments qui n’ont pas pris l’avion avant de finir dans notre assiette. Mais si l’on sait que les melons profitent du soleil d’été pour s’épanouir et que les marrons tombent des châtaigniers en automne, qu’en est-il des céréales que l’on mange à toutes les sauces et à toutes les saisons ?

L’eau. Un petit mot qui fait toute la différence entre les végétaux consommés frais (fruits et légumes) et ceux consommés sous forme de graines. L’équation est simple, plus la teneur en eau d’un produit est élevée, plus sa conservation sera compliquée. Dans le cas des fruits, composés en moyenne de plus de 90% d’eau, pour être consommés frais, ils doivent être consommés de saison. Hors saison, ils sont le plus souvent car importés, issus de cultures aux conditions artificielles ou pour certains (à la teneur en eau plus faible comme les pommes) avoir bénéficié de techniques de conservation sophistiquées (atmosphère contrôlée…).

À l’inverse, la teneur en eau des graines de céréales tout juste récoltées avoisine en moyenne les 14%. Si leur conservation est donc facilitée par nature, d’autres facteurs peuvent encore la favoriser davantage. Tout commence dès la récolte : un bon réglage de la moissonneuse-batteuse élimine un maximum d’impuretés et permet d’obtenir un grain relativement propre. Il est ensuite nettoyé, trié, débarrassé du reste de ses impuretés (glumes, menue paille, graines étrangères…) avant d’être stocké pour une durée pouvant dépasser un an, évitant ainsi d’éventuelles pénuries.

Ce stockage nécessite de nombreuses précautions, répertoriées dans un guide de bonnes pratiques créé par la profession et validé par le Ministère de l’Agriculture :

– Les silos et les matériels de stockage sont nettoyés avec soin plusieurs fois par semaine avant la récolte afin d’éliminer toute trace de corps étrangers, de poussière, de parasite…

– Les céréales sont ventilées pour diminuer encore l’humidité de leurs grains et refroidir leur masse, évitant la fermentation et les moisissures ou le développement d’insectes qu’elle pourrait entraîner. En cas d’année difficile, un séchage par la chaleur peut être réalisé.

– Les installations de stockage sont protégées des oiseaux et des rongeurs.

– Des mesures périodiques de température sont réalisées dans les silos pour y adapter les rythmes de ventilation.

Quand il s’agit de la bonne conservation des céréales, insectes et agriculteurs ne font pas bon ménage. En effet, un lot de grains contaminé par des insectes morts ou viviants perd sa valeur marchande et peut entrainer un refus d’achat. Les professionnels veillent donc aux grains, avec des techniques de plus en plus efficaces comme la mise en œuvre de la ventilation par paliers de refroidissement : la température des céréales baisse progressivement de 20° en été, à 12° en automne puis 5° en hiver, éliminant tout développement d’insecte. Des pièges sont également posés et, la règlementation en dernier recours, les agriculteurs peuvent utiliser des insecticides autorisés par l’administration.

Quand les grains sortent de leur silo, ils sont contrôlés une dernière fois pour s’assurer de leur bonne qualité technologique et sanitaire avant de rejoindre la chaîne de transformation, et enfin, nos assiettes.

Maintenant, vous savez tout, faible teneur en eau et savoir-faire des professionnels du secteur sont la clé de la bonne conservation des grains. Alors elles peuvent être consommées tout l’année, s’il n’y a pas de saison pour manger des céréales, il y a 1001 assaisonnements qui permettent de les savourer toute l’année. À vos fourneaux !